No creo que una GS1200 y menos una GS1150, mejoren mucho las pocas capacidades off-road de una Varadero, con lo que mi consejo sería:
1 - preparar un poquito la que tienes, con lo que dices del cubrecarter y sobretodo ruedas, algo mejorará.
2 - si luego quieres mas hacer mas off-road, ir a por una KTM 990.
3 - y si te preocupa mucho el mantenimiento o la fiabilidad, una Africa Twin, que con un par de arreglos (suspensión y frenos) queda una moto decente para el s.XXI y aunque no ande lo que una de 100 cv, lo hace de sobras para los tiempos que corren.
Aunque tanto la opción 2 como la 3, no dejan de ser una lotería, al depender de lo que te pueda surgir en todo vehículo usado y si no te metes en berenjenales, tampoco pierdes tanto por probar mejorar un poco la XLV.