Bienvenido al foro.
Hasta donde sé, lo de la normativa tiene dos raseros. Hay una normativa estatal, y una autonómica. En tu caso, Valencia, la autonómica es bastante restrictiva; prohibido por sendas (a rajatabla), pistas y caminos forestales, a no ser que tengas servidumbre de paso. Pese a ello, la última palabra la tiene el que controla el monte (léase Seprona, Vaersa, etc). Suelen ser "algo permisivos" ante motos o grupos pequeños por zonas no controvertidas (pistas forestales, caminos rurales sin asfaltar, ...)
Pero si te cazan, por ejemplo, por la Calderona, problemas.
Así están las cosas.