En general si se nota, las gorditas son más estables y las enduro puras por contra son más ágiles. De todas formas depende de la moto. Una Yamaha WR450 (casi que la más estable de las enduro puras), no es mucho menos estable, por no decir nada, que una KTM690 (la menos estable y más nerviosa de las gorditas, donde pondría la TE630, la XR650, la KTM 690, la Husqui701 y la BMW G650XChall).
Cada moto es diferente por si misma, por peso, lanzamiento de horquilla, tacto, chasis, etc, independientemente de la categoría en que esté. La enduro más estable de todas las que yo he probado / tenido es la BMW G450X (o la Husqui TE450/510/511 de cilindro rojo, que es la misma moto), pero luego en zonas reviradas penaliza mucho en agilidad.