Hola, la cadencia 80 significa que pedalees por encima de 80 pedaladas por minuto. Tienes ciclometros por pocos euros que incorporan un sensor de cadencia en el pedal, yo tengo uno creo que del Lidl. Pero es mas barato que cuentes las pedaleadas y mas o menos memorices cual es el ritmo de pedalada equivalente. Cuando hayas acumulado kms y las piernas esten mas fuertes y no te duelan las rodillas, puedes ir bajando pedaladas y tirar de mas desarrollo.
Si mides por encima de 1,70, el asiento debería quedar entre 2 y 5 cms mas alto que el manillar pero como estas empezando si lo pones a la misma altura casi mejor. Si te ves muy encorbado-agachado, una solución puede ser que le pongas una potencia (la pieza que sujeta el manillar a la dirección) mas corta e inclinada.
De momento procura ir comodo y que no duela demasiadas cosas, que no es poco pedir a tu edad.